Oriente huele a especias. Esa fue mi impresión al salir del avión y pisar por primera vez el aeropuerto repleto de gente de Nueva Delhi. El aire cargado de un olor intenso y penetrante a especias me envolvió como un vaporoso abrazo de bienvenida, augurándome placeres y misterios que siempre asociaré con la India y Oriente.

En Occidente ahora disponemos de especias baratas y en abundancia; sin embargo, durante siglos la mayoría de los condimentos solo se producían en algunos lugares de Asia, sobre todo en las legendarias Islas de las Especias, como se conocía a las Islas Molucas, en Indonesia. En este archipiélago del océano Pacífico de más de seiscientas islas volcánicas, crecían fabulosos bosques de clavo, nuez moscada, pimienta y otras especias; este fantástico tesoro natural dio origen a un comercio que despertó la codicia de gobiernos y buscadores de fortuna, pues generaba tanta riqueza como el oro, hasta el punto que en esos tiempos los granos de pimienta llegaron a ser aceptados como moneda de pago.

Durante siglos la ubicación de las Islas de las Especias fue un secreto bien guardado. El negocio de las especias probablemente lo comenzaron comerciantes indios y chinos hace milenios. En la Edad Media el comercio era controlado por los árabes; las compraban en la India y las transportaban a los puertos mediterráneos a través de la mítica Ruta de las Especias; y para ahuyentar a los comerciantes europeos inventaron fabulosos relatos sobre los peligros que habitaban en las tierras de Oriente donde crecían los bosques aromáticos.

Descubrir las Islas de la Especias y poseerlas fue el sueño de muchos países y el motivo de audaces viajes que acabaron logrando inesperados descubrimientos de importancia histórica. Para explorar nuevas y rápidas rutas hacia “la Especiería del mundo”, las Indias Orientales, navegantes osados como Colón, Vasco de Gama, Magallanes y Elcano llevaron a cabo gestas que cambiaron el concepto del mundo: se descubrió América (las Indias Occidentales) y se dio por primera vez la vuelta a la Tierra.

En 1511 llegaron a las Islas de las Especias los portugueses y se hicieron con el monopolio mundial del comercio. Poco después arribaron al archipiélago los españoles, disputándoles a los portugueses a lo largo del siglo XVI la propiedad de las Islas. Más tarde llegaron los holandeses y se hicieron con el comercio, conservando el dominio desde comienzos del siglo XVII hasta entrado el siglo XX. Con los holandeses, el relato histórico de las especias se salpicó de dramatismo, pues para mantener el monopolio y los precios altos llevaron a cabo una política comercial y colonial agresiva y extrema, con la aniquilación de nativos rebeldes y la tala masiva de árboles especieros en las islas que no eran de su dominio.

Las leyes holandesas prohibían recolectar y sacar plantas de las islas. Pero en 1770 el monje agrónomo y botánico francés Pierre Poivre robó a escondidas semillas de clavo de olor y nuez moscada y las llevó a las Islas Mauricio en el Océano Índico, donde tras varios intentos las plantas se aclimataron y prosperaron. En vista del éxito las introdujo también en las islas Seychelles, Reunión y en islas del mar Caribe. Así comenzó el cultivo de las especias fuera de las Islas Molucas y el declive del monopolio mundial holandés.

Entristece pensar que esas islas remotas paradisíacas, donde crecían los aromáticos árboles del clavo y la nuez moscada sobre el rico suelo de ceniza volcánica, fueran objeto de una exacerbada ambición humana, como bien expresó Joseph Conrad¹:

Aquel era el viejo mar, el mar últimamente conocido por los europeos, que había perdido su infinito encanto de espejo eterno y sereno de un cielo siempre azul después que la codicia empujó a las primeras flotas de mercaderes desde las costas del mar Rojo a los países misteriosos de Oriente. El misterio que rodeaba a aquellos países había sido pronto revelado; y una multitud bárbara y atacada por la sed de oro se lanzó sobre aquellos mares poco antes desconocidos, en busca de riquezas.

El alto valor de las especias se debía tanto a las dificultades de encontrarlas como a los beneficios que aportaban a la vida humana en aquella época por sus propiedades culinarias, conservantes, medicinales y comésticas.

Las especias potencian el sabor, exaltan el paladar y estimulan el apetito. Algunas modifican el aspecto y el sabor de los platos; a veces enmascaran el mal sabor u olor de las comidas, lo que es muy importante en lugares cálidos tropicales, donde el calor propicia la descomposición y mal olor de los alimentos. Las especias tienen componentes químicos volátiles con propiedades antibacterianas y fungicidas que matan o inhiben el crecimiento de organismos que pudren los alimentos. En los bálsamos egipcios para conservar momias se han hallado especias, sobre todo canela y casia. Algunos aseguran que la canela y la pimienta son los mejores conservantes de alimentos, mientras que otros prefieren la cúrcuma y el clavo.

Los mismos componentes químicos que aportan la cualidad conservante las convierten en buenos remedios antibacterianos, analgésicos y dermatológicos, muy valorados en medicina tradicional. Se suelen administrar en infusiones, aceites esenciales, ungüentos, a veces masticadas directamente. También son utilizadas en la elaboración de perfumes, aportando un toque oriental exótico. Y como inciensos y sándalos quemándose en templos cristianos, budistas e hindúes para aromatizar el aire porque se considera que favorecen la relajación mental y la comunicación espiritual.

Cada cocina tiene sus especias. La cocina mediterránea de la vertiente europea es de especias suaves, mientras la norteafricana, como la de Marruecos, es más amante de los sabores picantes e intensos. En China, usan el polvo de cinco especias (canela de China o casia, clavo de olor, raíz de jengibre, anís estrellado y semillas de anís) con el que tratan de incorporar todos los sabores a los platos para equilibrar el Ying y el Yang. En México adoran el sabor picante de los distintos chiles y la pimienta de Jamaica. Tailandia tiene preferencia también por las más picantes, pero si hay un país de especias ese es la India, donde a un solo plato pueden añadirle hasta quince especias distintas.

El efecto que nos producen las especias no solo es físico. «Hay que echarle un poco de pimienta a la vida” dice la sabiduría popular, condensando en la pimienta el toque de alegría, chispa, intensidad, exotismo, complejidad y belleza que las especias añaden a comidas y ambientes, a la vida. La escritora india Chitra Banerjee Divakaruni ha ahondado en tal efecto anímico en su novela La señora de las especias, donde cuenta la historia de una vendedora de especias, maestra en la materia, que mejora la vida emocional de sus clientes y los ayuda a alcanzar la felicidad. Mientras elige la especia, cada una le canta sus virtudes. Esto es lo que algunas dicen: la cúrcuma, color de amanecer y sonido de caracola, propicia la suerte de los recién nacidos y los recién casados; la guindilla, hija del fuego, purificadora del mal; la alhova  devuelve al cuerpo la frescura y lo deja preparado para el amor².

Sin dudas las especias producen sensaciones que rayan en lo mágico. Ahora bien, las usamos y apreciamos mucho pero ¿quién conoce las plantas que nos las proporcionan?

Algunas de las más utilizadas provienen de árboles, desconocidos, invisibles, a pesar de lo familiar que nos sea la especia. La canela, por ejemplo, se extrae de la corteza interna de las ramas del árbol Cinnamomum verum (familia Laurácea), originario de Sri Lanka; el clavo de olor es el botón floral seco del árbol Syzygium aromaticum (familia Mirtácea), nativo de las Islas de las Especias; el anís estrellado, también conocido como anís chino o badiana, es el fruto antes de madurar del árbol perenne Illicium verum (Familia Illiácea), oriundo del sur de China; la nuez moscada es la semilla del árbol Myristica fragans (Familia Miristicácea), original de las Islas de las Especias, árbol que también proporciona la especia macis, de la envoltura de su semilla. También provienen de árboles la pimienta de Jamaica, la pimienta rosa o la casia (Cinnamomum cassia). No son árboles pero crecen en bosques la pimienta negra, blanca y verde, que es el fruto de una trepadora perenne, y la vainilla, que es el fruto de una orquídea epífita. Todos ellos son vegetales fragantes que viven del sol, la tierra, el agua y el aire, y refugian y alimentan a pájaros, insectos y otras criaturas silvestres.

La canela y el clavo son aromas de mi infancia, de los postres caseros, del arroz con leche y la compota de membrillo que tanto perfumaban la casa. Esas especias y otras tantas están en mi cocina. Me gusta añadirlas a platos salados y dulces y también a mis tés. En reconocimiento al placer y felicidad que los árboles como el clavo y la canela nos han proporcionado por tantos años sugiero elaborar galletas de especias para degustar esos aromas después de haber conocido su historia.

 Receta de galletas con especias

Ingredientes para un plato de 25 galletas:  220 g de harina; 145 g de azúcar moreno; 110 g de mantequilla; 4 g de levadura; 2 g de sal; 8 cucharas de café (en adelante, c.c.) de canela molida; 2 c.c. de nuez moscada; 1 c.c. de jengibre molido; 2 clavos; 1 cardamomo; 1 pimienta blanca. Esta proporción de especias resulta suave, si se prefiere un sabor más fuerte, añadir 2 c.c. de clavo molido, 1 c.c. de cardamomo molido y una c.c. de pimienta blanca molida. En la elaboración debe tenerse en cuenta que la masa debe reposar unas horas para que las especias suelten a la masa todo el sabor y aroma.

Modo de hacerlo: 1. En un cuenco, mezclar todos los ingredientes secos menos el azúcar, es decir, harina, levadura, sal, canela, nuez moscada, jengibre, clavos, cardamomo y pimienta. 2. En otro cuenco, reblandecer la mantequilla y mezclarla con el azúcar y el huevo. 3. A continuación ir añadiendo a la mezcla de la mantequilla la harina con las especias, mezclándola y amasándola hasta terminar de unir todos los ingredientes de forma homogénea.  4. Hacer una bola con la masa, envolverla en papel transparente y mantenerla en el frigorífico unas horas o toda la noche. 5. Una vez reposada, esperar a que se ablande fuera del frío y estirarla con el rodillo sobre film transparente hasta dejar medio centímetro de grosor, a continuación cortarla con un vaso que tenga la boca de tamaño de galletas y colocarlas en una bandeja de horno con papel de aluminio. 6. Precalentar el horno a 190º y cuando se introduzcan esperar de 6 a 8 minutos, hasta que hayan dorado un poco. Cuando se retiran del horno pueden estar un poco blandas pero quedarán hechas cuando se enfríen.

Cuando toméis las galletas, acompañadas de té o la bebida que os guste, concentrad la atención en vuestro paladar y olfato, tratad de ser plenamente conscientes del poder de las especias, escuchad qué os cuenta el aroma, qué os dice de la tierra que las sostienen y alimentan, de la brisa oceánica, de las nubes monzónicas y la lluvia tropical, del canto de las aves marinas… Cerrad los ojos y dejad que os transporten a los bosques fragantes de las Islas de las Especias desde donde se divisa el mar.

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¹ Un vagabundo de las islas. Joseph Conrad. En: Obras Completas. Tomo I. RBA, 2005. Pág. 191.  Traducción de Antonio Guardiola.

² La señora de las especias. Chitra Banerjee Divakaruni. Suma de letras, S.L. 2000. Traducción de Ángela Pérez.  (Título original, The Mistress of Spices, 1977). Basada en esta novela, Paul Mayeda Berges dirigió en 2005 la película La joven de las especias, con guión de Gurinder Chadha y Paul M. Berges, y protagonizada por Aishwarya Rai.

Escrito por Rosa, jueves 24 de julio de 2014.