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Las Islas de las Especias

Oriente huele a especias. Así lo percibí en mi primer viaje al continente asiático, cuando tras salir del avión en el aeropuerto de Nueva Delhi, entré en la sala de control de pasaportes llena de gente. Me sorprendió y maravilló que el aire de aquella sala oliera a especias, estuviera cargado de aromas de especias intensos, penetrantes, envolventes. Aquel olor fue una vaporosa y cálida bienvenida, un olor evocador de misterios insondables que siempre asociaré con la India y con Oriente.

En Occidente, ahora disponemos de especias en abundancia, y baratas; sin embargo, durante siglos la mayoría de los condimentos solo se producían en algunos lugares de Asia, sobre todo en las legendarias Islas de las Especias, como se conocía a las Islas Molucas, en Indonesia. En este archipiélago del océano Pacífico, de más de seiscientas islas volcánicas, crecían fabulosos bosques de clavo, nuez moscada, pimienta y otras especias; este fantástico tesoro natural dio origen a un comercio que despertó la codicia de los gobiernos y de los buscadores de fortuna, pues generaba tanta riqueza como el oro, hasta el punto que los granos de pimienta fueron en algunas épocas aceptados como moneda de pago. Nuestra relación con las especias y con las plantas de las que proceden es un capítulo fascinante de la historia de la humanidad.

Isla Maitara desde Ternate (Molucas). Foto: Mahdy Muchammad.

Isla Maitara desde Ternate (Molucas). Foto: Mahdy Muchammad.

La ubicación de las Islas de las Especias fue un secreto bien guardado durante siglos. Probablemente hace milenios que comerciantes indios y chinos comenzaron el negocio de las especias. En la Edad Media, los árabes controlaban el comercio de especias entre Oriente y Occidente, las compraban en India y las transportaban a los puertos mediterráneos a través de la mítica Ruta de las Especias. Durante este período, para evitar la competencia de los europeos, los árabes inventaron fabulosos relatos sobre los peligros que habitaban en las tierras donde crecían los  bosques aromáticos de Oriente.

Descubrir las Islas de la Especias y poseerlas fue el sueño de muchos países y motivó audaces viajes que acabaron resultando en descubrimientos históricos. Para explorar nuevas, exclusivas y rápidas rutas hacia las Indias Orientales, a “la Especiería del mundo”, navegantes osados como Colón, Vasco de Gama, Magallanes y Elcano llevaron a cabo gestas que cambiaron el concepto del mundo: se descubrió América (las Indias Occidentales) y se dio por primera vez la vuelta a la Tierra.

En 1511 los portugueses llegaron a las Islas de las Especias, y se hicieron con el monopolio mundial del comercio. Poco después, los españoles arribaron también al archipiélago, disputándoles a los portugueses la propiedad de las Islas a lo largo del siglo XVI. Más tarde llegaron los holandeses y se hicieron con el lucrativo comercio, conservando su dominio sobre las Islas de las Especias desde comienzos del siglo XVII hasta entrado el siglo XX. Con los holandeses, el relato histórico de las especias se salpicó de dramatismo, pues para mantener el monopolio y los precios altos llevaron a cabo una política comercial y colonial agresiva y extrema, mediante la aniquilación de nativos rebeldes y la tala masiva de árboles especieros de aquellas islas que no eran de su dominio.

A pesar de que las leyes holandesas prohibían recolectar y sacar plantas de las islas, en 1770, el monje, agrónomo y botánico francés Pierre Poivre robó a escondidas semillas de clavo de olor y nuez moscada y las llevó a las Islas Mauricio en el Océano Índico, donde tras varios intentos las plantas se aclimataron y prosperaron. En vista del éxito, las introdujo también en las islas Seychelles, Reunión, así como en islas del mar Caribe. Así comenzó el cultivo de las especias fuera de las Islas Molucas y con ello el declive del monopolio mundial holandés, como consecuencia del abaratamiento de los precios y el aumento de la producción.

Entristece pensar que esas islas remotas tropicales paradisíacas, donde crecían los aromáticos árboles del clavo y la nuez moscada sobre el rico suelo de ceniza volcánica, durante esos siglos fueran el escenario de la ambición humana, invadidas por una multitud bárbara y atacada por la sed de oro, como bien expresó Joseph Conrad1:

Aquel era el viejo mar, el mar últimamente conocido por los europeos, que había perdido su infinito encanto de espejo eterno y sereno de un cielo siempre azul después que la codicia empujó a las primeras flotas de mercaderes desde las costas del mar Rojo a los países misteriosos de Oriente. El misterio que rodeaba a aquellos países había sido pronto revelado; y una multitud bárbara y atacada por la sed de oro se lanzó sobre aquellos mares poco antes desconocidos, en busca de riquezas.

El alto valor de las especias en esos tiempos se explica en parte por las dificultades de acceder a las plantas productoras de especias y, en parte, por los beneficios que aportaban a la vida humana debido a sus extraordinarias propiedades culinarias, conservantes, medicinales y cosméticas.

Especias Varias

Las especias potencian el sabor, exaltan el paladar y estimulan el apetito. Algunas incluso modifican el aspecto y el sabor de los platos; a veces enmascaran el mal sabor u olor de las comidas, lo que es muy importante en lugares cálidos tropicales, donde el calor propicia la descomposición y mal olor de los alimentos. Las especias tienen componentes químicos volátiles con propiedades antibacterianas y fungicidas que matan o inhiben el crecimiento de organismos que pudren los alimentos. En los bálsamos egipcios para conservar momias se han hallado especias, sobre todo canela y casia. Algunos aseguran que la canela y la pimienta son los mejores conservantes de alimentos, mientras que otros prefieren la cúrcuma y el clavo.

Para la medicina tradicional, las especias han sido de gran valor; por ejemplo, en la milenaria medicina india Ayurveda. Los mismos componentes químicos que aportan la cualidad conservante, las convierten en buenos remedios antibacterianos, analgésicos y dermatológicos. Se suelen administrar en infusiones, como aceites esenciales o ungüentos, a veces son masticadas directamente. Son también ingredientes valorados para la elaboración de perfumes, aportando un toque oriental exótico. Otro mérito de las especias es su poder para aromatizar el ambiente al ser quemadas como inciensos y sándalos. Así, quemándolas en los templos, se usan en ceremonias cristianas, budistas e hindúes, porque se considera que favorecen la concentración y relajación mental y la comunicación espiritual.

Cada cocina tiene sus especias. La mediterránea europea es de especias suaves, mientras Marruecos y otros países norteafricanos son más amantes de los sabores picantes  e intensos. En China, tienen el polvo de cinco especias (canela de China o Casia, clavo de olor, raíz de jengibre, anís estrellado y semillas de anís) con el que tratan de incorporar todos los sabores a los platos para equilibrar el Ying y el Yang. En México, adoran el sabor picante de los distintos chiles y la pimienta de Jamaica. Tailandia tiene preferencia también por las especias picantes, pero si hay un país de especias ese es India, donde pueden añadirle a un solo plato hasta quince especias distintas.

Las personas vitalistas suelen decir “hay que echarle un poco de pimienta a la vida”. Y es verdad que su consumo añade alegría, chispa, intensidad, exotismo, complejidad y belleza a comidas y ambientes, a la vida. Algo sutil a la vez que intenso y penetrante. La escritora india Chitra Banerjee Divakaruni ha creado un memorable personaje, la señora maestra de especias, que mejora la vida emocional de los clientes de su tienda y los ayuda a alcanzar la felicidad. Cada especia canta sus virtudes a la maestra. Esto es lo que algunas dicen: La cúrcuma, color de amanecer y sonido de caracola, la que propicia la suerte de los recién nacidos y los recién casados, amparo de los abatidos, bálsamo de los moribundos, esperanza de renacimiento. La guindilla, hija del fuego, purificadora del mal. La alholva o fenogreco, que devuelve al cuerpo la frescura y lo deja preparado para el amor2. Ojalá fuera cierto.

La verdadera magia de las especias está en la fuerza de su aroma. Un aroma que proviene de plantas. Aunque estamos acostumbrados a manejarlas en la cocina, olerlas, saborearlas y sentir sus efectos en nuestro ánimo, solemos saber poco o nada de las plantas aromáticas que las producen.

Lámina Anís EstrelladoHay un grupo de especias, entre ellas algunas de las más utilizadas y apreciadas, que provienen de árboles, pero estos apenas son conocidos, son verdaderos árboles invisibles. La canela, por ejemplo, se extrae de la corteza interna de las ramas del árbol Cinnamomum verum (familia Laurácea), originario de Sri Lanka; el clavo de olor es el botón floral seco del árbol Syzygium aromaticum (familia Mirtácea), nativo de las Islas de las Especias; el anís estrellado, también conocido como anís chino o badiana, es el fruto antes de madurar del árbol perenne Illicium verum (Familia Illiácea), oriundo del sur de China; la nuez moscada es la semilla del árbol Myristica fragans (Familia Miristicácea), original de las Islas de las Especias, árbol que también proporciona la especia macis, de la envoltura de su semilla. También provienen de árboles la pimienta de Jamaica, la pimienta rosa o la casia. No son árboles pero crecen en bosques la pimienta negra, blanca y verde, que es el fruto de una trepadora perenne, y la vainilla, que es el fruto de una orquídea epífita. Todos ellos son vegetales fragantes, aromáticos, olorosos, que viven del sol, la tierra, el agua y el aire, y refugian y alimentan a pájaros, insectos y otras criaturas silvestres.

La canela y el clavo son aromas de mi infancia, de los postres caseros, del arroz con leche y la compota de membrillo que tanto perfumaban la casa. Esas especias junto con otras están en mi cocina. Me gusta añadirlas a platos salados y dulces y también a mis tés. En reconocimiento al placer y felicidad que los árboles como el clavo y la canela nos han proporcionado por tantos años sugiero elaborar galletas de especias para degustar esos aromas después de haber conocido su historia.

 Receta de galletas con especias

Ingredientes para un plato de 25 galletas:  220 g de harina; 145 g de azúcar moreno; 110 g de mantequilla; 4 g de levadura; 2 g de sal; 8 cucharas de café (en adelante, c.c.) de canela molida; 2 c.c. de nuez moscada; 1 c.c. de jengibre molido; 2 clavos; 1 cardamomo; 1 pimienta blanca. Esta proporción de especias resulta suave, si se prefiere un sabor más fuerte, añadir 2 c.c. de clavo molido, 1 c.c. de cardamomo molido y una c.c. de pimienta blanca molida. En la elaboración debe tenerse en cuenta que la masa debe reposar unas horas para que las especias suelten a la masa todo el sabor y aroma.

Galletas de EspeciasModo de hacerlo: 1. En un cuenco, mezclar todos los ingredientes secos menos el azúcar, es decir, harina, levadura, sal, canela, nuez moscada, jengibre, clavos, cardamomo y pimienta. 2. En otro cuenco, reblandecer la mantequilla y mezclarla con el azúcar y el huevo. 3. A continuación ir añadiendo a la mezcla de la mantequilla la harina con las especias, mezclándola y amasándola hasta terminar de unir todos los ingredientes de forma homogénea.  4. Hacer una bola con la masa, envolverla en papel transparente y mantenerla en el frigorífico unas horas o toda la noche. 5. Una vez reposada, esperar a que se ablande fuera del frío y estirarla con el rodillo sobre film transparente hasta dejar medio centímetro de grosor, a continuación cortarla con un vaso que tenga la boca de tamaño de galletas y colocarlas en una bandeja de horno con papel de aluminio. 6. Precalentar el horno a 190º y cuando se introduzcan esperar de 6 a 8 minutos, hasta que hayan dorado un poco. Cuando se retiran del horno pueden estar un poco blandas pero quedarán hechas cuando se enfríen.

Cuando toméis las galletas, acompañadas de té o la bebida que os guste, concentrad la atención en vuestro paladar y olfato, tratad de ser plenamente conscientes del poder de las especias, escuchad qué os cuenta el aroma, qué os dice de la tierra que las sostienen y alimentan, de la brisa oceánica, de las nubes monzónicas y la lluvia tropical, del canto de las aves marinas… Cerrad los ojos y dejad que os transporten a los bosques fragantes de las Islas de las Especias desde donde se divisa el mar.

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¹ Un vagabundo de las islas. Joseph Conrad. En: Obras Completas. Tomo I. RBA, 2005. Pág. 191.  Traducción de Antonio Guardiola.

² La señora de las especias. Chitra Banerjee Divakaruni. Suma de letras, S.L. 2000. Traducción de Ángela Pérez.  (Título original, The Mistress of Spices, 1977). Basada en esta novela, Paul Mayeda Berges dirigió en 2005 la película La joven de las especias, con guión de Gurinder Chadha y Paul M. Berges, y protagonizada por Aishwarya Rai.

Escrito por Rosa, jueves 24 de julio de 2014.