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Sube a por duriones

Los árboles son unos magníficos proveedores de alimento y vitaminas en forma de frutas bellas y deliciosas. “El que quiera fruta que suba al árbol” es una máxima muy conocida del historiador y clérigo inglés Thomas Fuller (1608-1661), que se cita como metáfora moral de la recompensa al esfuerzo. Pero no vivimos en la Inglaterra del siglo XVII y la mayoría estamos acostumbrados a acercarnos al supermercado o a la tienda de alimentación más cercana para elegir cómodamente entre una rica variedad de frutas cultivadas. En este mercado globalizado puedo adquirir en Sevilla kiwis de Nueva Zelanda, aguacates de Perú, mangos de Brasil, uvas de Chile, pomelos de Sudáfrica o manzanas de Francia. Gran parte de la población mundial (54%) vivimos en núcleos urbanos y hemos perdido el contacto con el “árbol madre” que nos abastece de frutos.

En contraste, muchos habitantes de bosques y selvas siguen subiendo a los árboles para alcanzar su recompensa, los frutos. Hace unos años, en las páginas de un suplemento semanal vi una imagen del fotógrafo Sebastião Salgado (Aimorés, 1944) que me impactó. La foto en blanco y negro mostraba una visión lateral del dosel intrincado y las copas entrelazadas de un bosque tropical, posiblemente tomada desde una atalaya cercana. Enormes hojas de palmas ocupaban casi toda la parte derecha. Un tronco recto de árbol atravesaba verticalmente la foto, cerca de la margen izquierda. Por el tronco gigantesco trepaba una figura humana; un hombrecillo empequeñecido por la grandeza de la selva, que en la primera visión de la foto pasaba desapercibido. Una composición magistral.

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Esta primavera las fotos de Salgado llegaron a Sevilla en una exposición itinerante, instalada al aire libre (“Arte en la Calle”) frente al pequeño jardín del Archivo de Indias. Allí estaba de nuevo el hombrecillo trepando absorto por el tronco gigantesco, entre paseantes y curiosos. Visto más de cerca se le podía apreciar musculoso, vestido solo con un taparrabos, trepando a pulso el tronco con ayuda de una cuerda a modo de cincha y apoyando los pies descalzos. La leyenda de la foto al fin me desveló que se trataba de un joven del clan mentawai que subía a cosechar durianes, en la Isla Siberut (Indonesia).


El rey de las frutas tropicales

El fruto del durión (o durián) es muy apreciado en el sudeste de Asia donde se le denomina el “rey de las frutas”. Hay 30 especies del género Durio (en la familia Malváceas) de las que nueve producen frutos comestibles, la más extendida y cultivada es Durio zibethinus.

En occidente, el médico y botánico español Juan Fragoso ofreció una de las primeras reseñas sobre esta fruta, en su obra enciclopédica de 1572. “Muchos tienen por una de las más excelentes frutas de la india oriental, los doriones de Malaca, que son del tamaño de nuestros melones, con una corteza muy dura y cubierta de muchas espinas”. Además, “cuentan los que han visto el árbol ser tan grande como un nogal” ¹.

En efecto, los árboles del durión son altos, hasta de 40 m, tienen troncos rectos (como se aprecia en la foto de Salgado) y gruesos, de unos 2 m de diámetro, las primeras ramificaciones están a unos 20 m. Es decir, hay que trepar bastante para alcanzar los deseados duriones.

Los frutos son en verdad una buena recompensa. Son grandes, pesan unos 2-3 kg, con una piel gruesa cubierta de espinas. En su interior esconden unos arilos  carnosos, dulces, cremosos, que pueden ser de color crema, amarillo, naranja o rojo, según la variedad y especie. Estos arilos comestibles suponen el 15-35% del peso de la fruta y son ricos en proteínas (2,5%), lípidos (2,5%) e hidratos de carbono (28%), además de minerales, vitaminas y fibras.

Acuarela china de 1824, British Library.

Acuarela china de 1824, British Library.

La atracción por los duriones va más allá de su valor nutritivo, es una pasión para muchos asiáticos. El naturalista y geógrafo Alfred R. Wallace (1823-1913) viajó durante ocho años por el archipiélago malayo dónde conoció y se aficionó a los duriones. Es bien conocida la historia de la carta que escribió desde allí a Darwin en 1858 con sus ideas sobre la selección natural, el revuelo académico que originó y su papel seminal en la Teoría de la Evolución. Unos años antes, en 1856, escribió una carta a William J. Hooker, director de los Jardines de Kew, narrándole las excelencias de los duriones.

El durión es una fruta de carácter perfectamente único, no tenemos nada con la que pueda ser comparada.
Es redonda u ovalada, del tamaño de un melón pequeño, de color verde y cubierta de espinas fuertes. Desde la base al ápice se pueden distinguir cinco líneas que son las suturas de los carpelos y muestran por donde se pueden abrir con un buen cuchillo y unas manos fuertes. Las cinco cavidades están rellenas con una masa de pulpa firme, color crema, que contiene unas tres semillas cada una. Esta pulpa es la parte comestible, y su consistencia y sabor son indescriptibles. Una crema rica con sabor intenso a almendra puede dar una buena idea, pero a veces hay trazos de sabores que recuerdan al queso cremoso, la salsa de cebolla, el vino de jerez y otros platos incongruentes. Luego hay una rica suavidad pegajosa en la pulpa que ninguna otra tiene, pero que le añade su delicadeza. No es ni ácida ni dulce ni jugosa; sin embargo no necesita ninguna de esas cualidades porque en sí misma es perfecta. Mientras más comes menos te sientes inclinado a parar. De hecho, comer duriones es una sensación nueva digna de un viaje al Este para experimentarla.
Quizás no sea correcto decir que el durión sea la mejor de todas las frutas porque no puede ofrecer jugos refrescantes como la naranja, la uva o el mango, pero en cuanto a producir un alimento del sabor más exquisito no tiene rival. Si tuviera que elegir un representante de la perfección de cada clase sería al durión y a la naranja como el rey y la reina de las frutas.

Los nativos de estas islas tienen adicción por los duriones. Cuando llega la temporada de su maduración abandonan sus poblados y acampan en el bosque durante semanas, alimentándose básicamente de duriones.

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Señal en el metro de Singapur.

Para Wallace era la fruta perfecta, sin embargo tiene un pequeño inconveniente, su olor penetrante no a todo el mundo agrada. El viajero y gastrónomo Richard Sterling lo describe en su blog como si se mezclara en una batidora excremento de cerdo, aguarrás y cebollas podridas, aderezándolo con un calcetín sudado. Quizás refleja un prejuicio occidental o una diferente sensibilidad cultural con los aromas. En cualquier caso este olor intenso del durión maduro no es gratuito, ni está diseñado para espantar a los gastro-snobs; es una fuerte llamada a los mamíferos de la selva, que se orientan más por el olfato que por la vista, para que dispersen sus semillas. Al reclamo olfativo del durión maduro acuden elefantes, rinocerontes, orangutanes, tapires y jabalíes, incluso algunos carnívoros como tigres, leopardos y civetas, toda una fiesta en la selva. En cambio, en el ecosistema urbano este aroma del bosque no está permitido, así se pueden ver señales de prohibición de llevar duriones en transportes públicos, hoteles y aeropuertos de las ciudades asiáticas.

Santuario de Siberut

La isla de Siberut, al oeste de Sumatra (Indonesia), tiene unos 4.030 km² casi en su totalidad ocupado por bosque tropical húmedo, gracias a la alta precipitación que recibe (media anual de 4.217 mm). Se pueden encontrar más de 100 especies de árboles diferentes en pocas hectáreas de bosque, siendo las familias más diversas Euforbiáceas, Lauráceas, Mirtáceas y Moráceas. Está incluida en el punto crítico (hot spot) de biodiversidad denominado Sundaland, una de las zonas más biodiversas y también más amenazadas del planeta.

Thomas Raffles (1781-1826) fue gobernador de Bengkulu (Sumatra), donde la Compañía Británica de las Indias Orientales se dedicaba a la producción y comercio de la pimienta y la nuez moscada. Además de fundar Singapur en 1819 como puerto británico realizó expediciones por el archipiélago. En una de ellas, en 1819, se descubrió la extraña y singular planta parásita de flores enormes, Raflessia arnoldii, que fue nombrada en su honor. En 1821 visitó la isla Siberut y se quedó impresionado por la amabilidad e ingenuidad de sus habitantes, en una carta escribió que le parecía estar en el Jardín del Edén.

La etnia Mentawai ha estado habitando el arco de pequeñas islas que se alinean al occidente de Sumatra, desde hace al menos 2.000 años. Son pueblos que viven de la caza y la pesca, de la recolección de frutos (como el durión) y del sago (almidón obtenido de la palmera Metroxylon sagu), del cultivo del taro y las bananas, y la cría de cerdos y gallinas. Son animistas y tienen un sistema de rituales y tabúes que mantienen el equilibrio de la gente y los recursos del bosque. Un dicho mentawai reconoce que “como el pez en el agua, nuestras vidas son inseparables del bosque y la tierra”. En 1981 la isla Siberut fue declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO, con la intención de conservar su rica biodiversidad (incluyendo cuatro especies endémicas de primates) y que los casi 20.000 indígenas mentawai pudieran conservar su cultura ancestral en equilibrio con la naturaleza. Más tarde, en 1993 la parte occidental de la isla fue protegida como Parque Nacional por el Gobierno de Indonesia.

Sin embargo existen diversas amenazas que, como una maldición bíblica, están destruyendo este Jardín del Edén. La explotación maderera y la destrucción de la selva para plantar palmas aceiteras, cultivo en expansión en Indonesia, están alterando los ecosistemas y las formas de vida en esta isla. Por otra parte, el contacto con las costumbres modernas está causando la pérdida de las culturas tradicionales.

Sebastião Salgado dedicó ocho años a buscar por todo el mundo las imágenes y las historias de su magna obra Génesis². Una sección la dedica a los Santuarios, “lugares donde las comunidades humanas continúan viviendo de acuerdo a sus culturas y tradiciones ancestrales”. Con sus fotos pretende “ver y maravillarnos, y comprender la necesidad de proteger estos lugares”.

La historia y la imagen potente del joven mentawai que sube a por duriones en la selva de Siberut nos asombra y nos maravilla, alimenta nuestra imaginación y nos confirma que vivimos en un mundo hermoso, pero también vulnerable.

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¹ Fragoso, J. 1572. Discurso de las cosas Aromáticas, árboles y frutales, y de otras muchas medicina simples que se traen de la India Oriental, y sirven al uso de la medicina. Francisco Sánchez, Madrid.
² Salgado, S. 2013. Génesis, Taschen, Madrid. La foto del joven mentawai que sube a por duriones ocupa la doble página 214-215.

 

Escrito por Teo, 16 de julio 2015.

 

Enlaces

Monografía de M.J Brown (1997) sobre el durión, publicada por el Instituto Internacional sobre Recursos Fitogenéticos, IPGRI

Carta de Wallace a Hooker describiendo los duriones.

Comentario de Richard Sterling sobre el olor del durión

Sundaland como Punto Crítico de Biodiversidad

Amenazas a la supervivencia cultural de los mentawai en Siberut

Siberut, Reserva de la Biosfera por la UNESCO

Parque Nacional de Siberut, Indonesia

Página oficial del fotógrafo Sebastião Salgado

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Las Islas de las Especias

Oriente huele a especias. Así lo percibí en mi primer viaje al continente asiático, cuando tras salir del avión en el aeropuerto de Nueva Delhi, entré en la sala de control de pasaportes llena de gente. Me sorprendió y maravilló que el aire de aquella sala oliera a especias, estuviera cargado de aromas de especias intensos, penetrantes, envolventes. Aquel olor fue una vaporosa y cálida bienvenida, un olor evocador de misterios insondables que siempre asociaré con la India y con Oriente.

En Occidente, ahora disponemos de especias en abundancia, y baratas; sin embargo, durante siglos la mayoría de los condimentos solo se producían en algunos lugares de Asia, sobre todo en las legendarias Islas de las Especias, como se conocía a las Islas Molucas, en Indonesia. En este archipiélago del océano Pacífico, de más de seiscientas islas volcánicas, crecían fabulosos bosques de clavo, nuez moscada, pimienta y otras especias; este fantástico tesoro natural dio origen a un comercio que despertó la codicia de los gobiernos y de los buscadores de fortuna, pues generaba tanta riqueza como el oro, hasta el punto que los granos de pimienta fueron en algunas épocas aceptados como moneda de pago. Nuestra relación con las especias y con las plantas de las que proceden es un capítulo fascinante de la historia de la humanidad.

Isla Maitara desde Ternate (Molucas). Foto: Mahdy Muchammad.

Isla Maitara desde Ternate (Molucas). Foto: Mahdy Muchammad.

La ubicación de las Islas de las Especias fue un secreto bien guardado durante siglos. Probablemente hace milenios que comerciantes indios y chinos comenzaron el negocio de las especias. En la Edad Media, los árabes controlaban el comercio de especias entre Oriente y Occidente, las compraban en India y las transportaban a los puertos mediterráneos a través de la mítica Ruta de las Especias. Durante este período, para evitar la competencia de los europeos, los árabes inventaron fabulosos relatos sobre los peligros que habitaban en las tierras donde crecían los  bosques aromáticos de Oriente.

Descubrir las Islas de la Especias y poseerlas fue el sueño de muchos países y motivó audaces viajes que acabaron resultando en descubrimientos históricos. Para explorar nuevas, exclusivas y rápidas rutas hacia las Indias Orientales, a “la Especiería del mundo”, navegantes osados como Colón, Vasco de Gama, Magallanes y Elcano llevaron a cabo gestas que cambiaron el concepto del mundo: se descubrió América (las Indias Occidentales) y se dio por primera vez la vuelta a la Tierra.

En 1511 los portugueses llegaron a las Islas de las Especias, y se hicieron con el monopolio mundial del comercio. Poco después, los españoles arribaron también al archipiélago, disputándoles a los portugueses la propiedad de las Islas a lo largo del siglo XVI. Más tarde llegaron los holandeses y se hicieron con el lucrativo comercio, conservando su dominio sobre las Islas de las Especias desde comienzos del siglo XVII hasta entrado el siglo XX. Con los holandeses, el relato histórico de las especias se salpicó de dramatismo, pues para mantener el monopolio y los precios altos llevaron a cabo una política comercial y colonial agresiva y extrema, mediante la aniquilación de nativos rebeldes y la tala masiva de árboles especieros de aquellas islas que no eran de su dominio.

A pesar de que las leyes holandesas prohibían recolectar y sacar plantas de las islas, en 1770, el monje, agrónomo y botánico francés Pierre Poivre robó a escondidas semillas de clavo de olor y nuez moscada y las llevó a las Islas Mauricio en el Océano Índico, donde tras varios intentos las plantas se aclimataron y prosperaron. En vista del éxito, las introdujo también en las islas Seychelles, Reunión, así como en islas del mar Caribe. Así comenzó el cultivo de las especias fuera de las Islas Molucas y con ello el declive del monopolio mundial holandés, como consecuencia del abaratamiento de los precios y el aumento de la producción.

Entristece pensar que esas islas remotas tropicales paradisíacas, donde crecían los aromáticos árboles del clavo y la nuez moscada sobre el rico suelo de ceniza volcánica, durante esos siglos fueran el escenario de la ambición humana, invadidas por una multitud bárbara y atacada por la sed de oro, como bien expresó Joseph Conrad1:

Aquel era el viejo mar, el mar últimamente conocido por los europeos, que había perdido su infinito encanto de espejo eterno y sereno de un cielo siempre azul después que la codicia empujó a las primeras flotas de mercaderes desde las costas del mar Rojo a los países misteriosos de Oriente. El misterio que rodeaba a aquellos países había sido pronto revelado; y una multitud bárbara y atacada por la sed de oro se lanzó sobre aquellos mares poco antes desconocidos, en busca de riquezas.

El alto valor de las especias en esos tiempos se explica en parte por las dificultades de acceder a las plantas productoras de especias y, en parte, por los beneficios que aportaban a la vida humana debido a sus extraordinarias propiedades culinarias, conservantes, medicinales y cosméticas.

Especias Varias

Las especias potencian el sabor, exaltan el paladar y estimulan el apetito. Algunas incluso modifican el aspecto y el sabor de los platos; a veces enmascaran el mal sabor u olor de las comidas, lo que es muy importante en lugares cálidos tropicales, donde el calor propicia la descomposición y mal olor de los alimentos. Las especias tienen componentes químicos volátiles con propiedades antibacterianas y fungicidas que matan o inhiben el crecimiento de organismos que pudren los alimentos. En los bálsamos egipcios para conservar momias se han hallado especias, sobre todo canela y casia. Algunos aseguran que la canela y la pimienta son los mejores conservantes de alimentos, mientras que otros prefieren la cúrcuma y el clavo.

Para la medicina tradicional, las especias han sido de gran valor; por ejemplo, en la milenaria medicina india Ayurveda. Los mismos componentes químicos que aportan la cualidad conservante, las convierten en buenos remedios antibacterianos, analgésicos y dermatológicos. Se suelen administrar en infusiones, como aceites esenciales o ungüentos, a veces son masticadas directamente. Son también ingredientes valorados para la elaboración de perfumes, aportando un toque oriental exótico. Otro mérito de las especias es su poder para aromatizar el ambiente al ser quemadas como inciensos y sándalos. Así, quemándolas en los templos, se usan en ceremonias cristianas, budistas e hindúes, porque se considera que favorecen la concentración y relajación mental y la comunicación espiritual.

Cada cocina tiene sus especias. La mediterránea europea es de especias suaves, mientras Marruecos y otros países norteafricanos son más amantes de los sabores picantes  e intensos. En China, tienen el polvo de cinco especias (canela de China o Casia, clavo de olor, raíz de jengibre, anís estrellado y semillas de anís) con el que tratan de incorporar todos los sabores a los platos para equilibrar el Ying y el Yang. En México, adoran el sabor picante de los distintos chiles y la pimienta de Jamaica. Tailandia tiene preferencia también por las especias picantes, pero si hay un país de especias ese es India, donde pueden añadirle a un solo plato hasta quince especias distintas.

Las personas vitalistas suelen decir “hay que echarle un poco de pimienta a la vida”. Y es verdad que su consumo añade alegría, chispa, intensidad, exotismo, complejidad y belleza a comidas y ambientes, a la vida. Algo sutil a la vez que intenso y penetrante. La escritora india Chitra Banerjee Divakaruni ha creado un memorable personaje, la señora maestra de especias, que mejora la vida emocional de los clientes de su tienda y los ayuda a alcanzar la felicidad. Cada especia canta sus virtudes a la maestra. Esto es lo que algunas dicen: La cúrcuma, color de amanecer y sonido de caracola, la que propicia la suerte de los recién nacidos y los recién casados, amparo de los abatidos, bálsamo de los moribundos, esperanza de renacimiento. La guindilla, hija del fuego, purificadora del mal. La alholva o fenogreco, que devuelve al cuerpo la frescura y lo deja preparado para el amor2. Ojalá fuera cierto.

La verdadera magia de las especias está en la fuerza de su aroma. Un aroma que proviene de plantas. Aunque estamos acostumbrados a manejarlas en la cocina, olerlas, saborearlas y sentir sus efectos en nuestro ánimo, solemos saber poco o nada de las plantas aromáticas que las producen.

Lámina Anís EstrelladoHay un grupo de especias, entre ellas algunas de las más utilizadas y apreciadas, que provienen de árboles, pero estos apenas son conocidos, son verdaderos árboles invisibles. La canela, por ejemplo, se extrae de la corteza interna de las ramas del árbol Cinnamomum verum (familia Laurácea), originario de Sri Lanka; el clavo de olor es el botón floral seco del árbol Syzygium aromaticum (familia Mirtácea), nativo de las Islas de las Especias; el anís estrellado, también conocido como anís chino o badiana, es el fruto antes de madurar del árbol perenne Illicium verum (Familia Illiácea), oriundo del sur de China; la nuez moscada es la semilla del árbol Myristica fragans (Familia Miristicácea), original de las Islas de las Especias, árbol que también proporciona la especia macis, de la envoltura de su semilla. También provienen de árboles la pimienta de Jamaica, la pimienta rosa o la casia. No son árboles pero crecen en bosques la pimienta negra, blanca y verde, que es el fruto de una trepadora perenne, y la vainilla, que es el fruto de una orquídea epífita. Todos ellos son vegetales fragantes, aromáticos, olorosos, que viven del sol, la tierra, el agua y el aire, y refugian y alimentan a pájaros, insectos y otras criaturas silvestres.

La canela y el clavo son aromas de mi infancia, de los postres caseros, del arroz con leche y la compota de membrillo que tanto perfumaban la casa. Esas especias junto con otras están en mi cocina. Me gusta añadirlas a platos salados y dulces y también a mis tés. En reconocimiento al placer y felicidad que los árboles como el clavo y la canela nos han proporcionado por tantos años sugiero elaborar galletas de especias para degustar esos aromas después de haber conocido su historia.

 Receta de galletas con especias

Ingredientes para un plato de 25 galletas:  220 g de harina; 145 g de azúcar moreno; 110 g de mantequilla; 4 g de levadura; 2 g de sal; 8 cucharas de café (en adelante, c.c.) de canela molida; 2 c.c. de nuez moscada; 1 c.c. de jengibre molido; 2 clavos; 1 cardamomo; 1 pimienta blanca. Esta proporción de especias resulta suave, si se prefiere un sabor más fuerte, añadir 2 c.c. de clavo molido, 1 c.c. de cardamomo molido y una c.c. de pimienta blanca molida. En la elaboración debe tenerse en cuenta que la masa debe reposar unas horas para que las especias suelten a la masa todo el sabor y aroma.

Galletas de EspeciasModo de hacerlo: 1. En un cuenco, mezclar todos los ingredientes secos menos el azúcar, es decir, harina, levadura, sal, canela, nuez moscada, jengibre, clavos, cardamomo y pimienta. 2. En otro cuenco, reblandecer la mantequilla y mezclarla con el azúcar y el huevo. 3. A continuación ir añadiendo a la mezcla de la mantequilla la harina con las especias, mezclándola y amasándola hasta terminar de unir todos los ingredientes de forma homogénea.  4. Hacer una bola con la masa, envolverla en papel transparente y mantenerla en el frigorífico unas horas o toda la noche. 5. Una vez reposada, esperar a que se ablande fuera del frío y estirarla con el rodillo sobre film transparente hasta dejar medio centímetro de grosor, a continuación cortarla con un vaso que tenga la boca de tamaño de galletas y colocarlas en una bandeja de horno con papel de aluminio. 6. Precalentar el horno a 190º y cuando se introduzcan esperar de 6 a 8 minutos, hasta que hayan dorado un poco. Cuando se retiran del horno pueden estar un poco blandas pero quedarán hechas cuando se enfríen.

Cuando toméis las galletas, acompañadas de té o la bebida que os guste, concentrad la atención en vuestro paladar y olfato, tratad de ser plenamente conscientes del poder de las especias, escuchad qué os cuenta el aroma, qué os dice de la tierra que las sostienen y alimentan, de la brisa oceánica, de las nubes monzónicas y la lluvia tropical, del canto de las aves marinas… Cerrad los ojos y dejad que os transporten a los bosques fragantes de las Islas de las Especias desde donde se divisa el mar.

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¹ Un vagabundo de las islas. Joseph Conrad. En: Obras Completas. Tomo I. RBA, 2005. Pág. 191.  Traducción de Antonio Guardiola.

² La señora de las especias. Chitra Banerjee Divakaruni. Suma de letras, S.L. 2000. Traducción de Ángela Pérez.  (Título original, The Mistress of Spices, 1977). Basada en esta novela, Paul Mayeda Berges dirigió en 2005 la película La joven de las especias, con guión de Gurinder Chadha y Paul M. Berges, y protagonizada por Aishwarya Rai.

Escrito por Rosa, jueves 24 de julio de 2014.